I vini di Andrea Picchioni incontrano la cucina di Enrico Bartolini

Una gustosa serata si è da poco conclusa, a poca distanza da Milano, in un ristorante curato ed elegante con una cucina innovativa, creativa e di grande qualità.

Siamo al Devero Ristorante di Cavenago Brianza (MB) che il giovane Chef Enrico Bartolini guida dal giugno 2010, dopo un periodo trascorso a Montescano (PV), in Oltrepò Pavese.

Da qui nasce il legame con i vini dell’Az. Agricola Andrea Picchioni di Canneto Pavese (PV), proposti in abbinamento nel corso della cena svoltasi il 31 Ottobre.

L’Oltrepò che Enrico Bartolini aveva avuto modo di conoscere bene durante la sua permanenza in quelle terre, si è trasferito per una sera nel suo ristorante in Brianza.

L’Azienda di Andrea Picchioni, di una decina di ettari circa, si trova a pochi Km da Stradella (PV), tra le vigne dell’Oltrepò note anche e soprattutto per la coltivazione del Pinot Nero. Valorizzare questo vitigno è tra gli obiettivi dell’Azienda, come riferito a inizio serata da Giuseppe Zatti, enologo ed agronomo che vi collabora dal 1995; e due sono i prodotti su cui punta per raggiungere questo scopo: il “Profilo” Oltrepò Pavese Metodo Classico Doc, composto per circa il 90% di Pinot Nero (Chardonnay per il resto), e l’”Arfena” Pinot Nero Provincia di Pavia IGT, vino rosso fermo.

La produzione dell’Azienda Picchioni nasce da grande passione ed attenzione per l’uva, dalle vigne alla bottiglia, con l’utilizzo di sistemi tradizionali di coltivazione nel rispetto del terreno e dell’ambiente, e verte su vini rossi, soprattutto, dati anche dai vitigni: Vespolina, Croatina, Barbera, Uva Rara.

La ricerca del vino particolare ha portato a produrre il “Profilo” con tanti anni sui lieviti: 11 anni per il Millesimato 2000, sboccato a maggio 2012, e 13 anni per il Millesimato 1996, sboccato da 24 mesi circa. E’ un Brut Nature, pertanto senza aggiunta di zuccheri (che sono meno di 3 grammi per litro), e resta quindi espressione di se stesso, del vitigno e delle uve.

Con gli stuzzichini di benvenuto è stato presentato il “Profilo” Millesimato 2000: al naso, note di miele, mandorla, fiori che ritornano anche al gusto; una buona acidità e fini bollicine che solleticano il palato e stimolano l’appetito.

Il 1996, con note più evidenti di freschezza rispetto al precedente, profumi vegetali e floreali più marcati (complice probabilmente anche l’annata più fresca, il 1996, rispetto al 2000 che, invece, ha trasmesso al vino sentori solari, maturi), evoluto, complesso, persistente al gusto, con bollicine fini, ha accompagnato piacevolmente la squisita Insalata di funghi, limone, curry e timo fresco servita come antipasto, contrastandone felicemente l’untuosità della salsa al curry, ed i Ravioli di zucca, zenzero, cavolo cappuccio e foie gras, un trionfo di sapori uniti in armonia, smorzando la dolcezza della zucca e la nota corposa e grassa del foie gras.

Con il Risotto ai porcini e nocciole piemontesi, piatto sorprendente per l’abbinamento dei funghi con le nocciole, per me insolito, assolutamente convincente, abbiamo gustato l’”Arfena” Pinot Nero 2010: in questo caso il vitigno del “Profilo”, da cloni coltivati in zone diverse, è vinificato in rosso. L’uva raccolta manualmente, dopo essere stata pigiata e diraspata, è fatta macerare sulle bucce per 15 giorni; il mosto è lasciato poi in botte piccola un anno e, dopo alcuni mesi in bottiglia, il vino è commercializzato. Il 2010 è giovane e scalpitante come un adolescente che, di giorno in giorno, acquisisce sempre più la sua personalità definendola ed accrescendo la propria eleganza. Al naso, profumi di frutta matura, tabacco, spezie ed in bocca ancora la frutta dolce che ritorna accompagnata da un tannino pronunciato. Buona l’unione con il risotto per accompagnarne la morbidezza e l’oleosità delle nocciole, contrastate felicemente dall’astringenza del vino e nello stesso tempo abbracciate dalla dolcezza della frutta al gusto.

Ed eccoci al Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese Doc, “Bricco Riva Bianca” 2007, da uve Croatina, Barbera e Vespolina pigiate e lasciate macerare sulle bucce fino a 25 giorni; il mosto è messo quindi in barrique e, dopo due anni dalla vendemmia, il vino è imbottigliato e lasciato affinare ancora per 6 mesi.  La produzione è effettuata solo in annate favorevoli con uve selezionate, integre e mature e dà origine ad un’espressione netta del territorio. Il naso è trionfante di frutta matura, spezie, profumi vegetali; in bocca il vino è corposo, avvolgente, morbido, con frutta dolce e cioccolato al gusto e tannino equilibrato; grande armonia e persistenza. Ottimo abbinamento con il Bollito di manzo che ha saputo tenere per mano, accompagnando la morbidezza della carne e contrastando la sapidità del piatto.

A conclusione del pasto, con il dessert “La frutta di Amaglio incontra il cioccolato”, è stato presentato il Sangue di Giuda dell’ Oltrepò Pavese Doc “Fior del vento” 2011, da uve Croatina (60%), Barbera (25%) e Uva Rara (15%). La macerazione delle uve selezionate è breve per estrarre i profumi che caratterizzano questo vino, segue poi maturazione ed affinamento in bottiglia fino ad un anno. Al naso si presenta vinoso con aromi di frutta matura; al gusto è dolce ma con una lieve presenza di tannino che smorza la nota zuccherina; armonico. Buono l’abbinamento con il sorbetto al mandarino di cui bilanciava l’acidità e la crema al cioccolato e nocciole che completava con la nota di frutta dolce.

Mi piace pensare che in una serata di pioggia, seduta al tavolo di un ristorante eccellente della Brianza, sia stato possibile viaggiare tra le colline e le vigne dell’Oltrepò grazie all’assaggio dei vini di Andrea Picchioni e volare di tanto in tanto con la mente altrove con gli squisiti piatti della cucina di Enrico Bartolini.