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Sboccatura degli spumanti

Sboccatura dello spumante: sempre vero che più giovane è, meglio è?

Prima di tutto sarà necessario capire cosa intendiamo con il termine “sboccatura” o in francese “dégorgement“. Termine utilizzato solo nella produzione dello spumante.

Come sappiamo il metodo classico prevede una doppia fermentazione. La prima volta per ottenere un vino fermo, la seconda, direttamente in bottiglia, per fare in modo che questo vino fermo acquisisca le bollicine che tanto ci piacciono.

La sboccatura è il momento in cui si elimina il deposito (il sedimento dei lieviti consumati) della seconda fermentazione , facendo fuoriuscire (sboccando) parte del vino con il deposito.

Sotto il tappo a corona si nota il deposito di lieviti, bloccato dal vino ghiacciato. Pronto a essere sboccato. Sullo sfondo il grande Mario Pojer

In questo modo si ottiene che il vino rimasto in bottiglia sia perfettamente limpido e si può ricolmare con lo stesso vino o dosandolo (leggi articolo precedente) e procedere alla tappatura definitiva con il tappo a fungo e la gabbietta metallica.

Fino a quando la bottiglia di spumante non viene sboccata, l’evoluzione (intesa sia come invecchiamento che maturazione) del vino all’interno della bottiglia è molto molto lenta.
Questo è dovuto ad una serie di fattori:
– man mano che si sviluppa anidride carbonica all’interno della bottiglia diminuisce la capacità dell’ossigeno di “ossidare” il vino (ovvero farlo invecchiare)
– temperatura bassa e mancanza di luce aiutano il vino a conservarsi al meglio

Nel momento della sboccatura entra invece ossigeno ed il vino comincia a maturare/invecchiare.

Ma quindi quando scelgo un millesimato, per esempio un 2007 vuol dire che è stato sboccato da 8 anni? 

No.
Proprio per il fatto che il vino prima della sboccatura si conserva quasi perfettamente, è possibile conservare per grande tempo le migliori annate e procedere alla sboccatura solo poco tempo prima della messa in commercio. Quindi potrei trovare in commercio un millesimato 2007, sboccato nel 2013. Ma della stessa bottiglia, potrei trovare sempre il 2007, sboccato nel 2014, quindi con un tempo di permanenza più lunga sui lieviti.

I produttori (o dove previsto dal disciplinare, come il Franciacorta) indicano in retroetichetta solitamente l’anno di sboccatura (degorgement) per essere più trasparenti possibili nei confronti dei consumatori.

L’E.B.B. 2007 del Mosnel – DEG. 04/11 sta per Degorgement ad aprile 2011

E’ quindi probabile che qualcuno vi abbia detto che è preferibile bere vini con sboccatura recente.
Sempre vero?

Non proprio. Se la qualità del vino è elevata, qualche mese ed addirittura qualche anno di affinamento possono donare al vino ancor più complessità ed eleganza. Sarà poi il vostro gusto a farvi preferire se scegliere una sboccatura recente o più lontana nel tempo.

2 commenti

    • Max Cochetti

      Ciao Francesco, sicuramente dire che si sbocca in un dato periodo e che quello è il periodo migliore per la sboccatura fa parte dello storyselling del vino, ma abbiamo un paio di dubbi. Molte volte la sboccatura viene fatta anche per rispondere a esigenze di magazzino e di vendita. Ancor più importante la sboccatura è un’attività di cantina, e considerando che in cantina la temperatura è più stabile possibile, farla a gennaio o ad agosto non dovrebbe avere impatti.

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