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Sboccatura / dégorgement dello spumante – Guida facile per capirla

Sboccatura spumante: sempre vero che più giovane è, meglio è?

Prima di tutto sarà necessario capire cosa intendiamo con il termine “sboccatura dello spumante” o in francese “dégorgement“. Termine utilizzato solo nella produzione del metodo classico o champenoise.

Come sappiamo il metodo classico prevede una doppia fermentazione. La prima volta per ottenere un vino fermo, la seconda, direttamente in bottiglia, per fare in modo che questo vino fermo acquisisca le bollicine che tanto ci piacciono.

La sboccatura dello spumante è il momento in cui si elimina il deposito (il sedimento dei lieviti consumati) della seconda fermentazione , facendo fuoriuscire (sboccando o dégorgie) parte del vino con il deposito.

Sboccatura / dégorgement dello spumante - deposito di lieviti ghiacciato
Sotto il tappo a corona si nota il deposito di lieviti, bloccato dal vino ghiacciato. Pronto a essere sboccato. Sullo sfondo il grande Mario Pojer

In questo modo si ottiene che il vino rimasto in bottiglia sia perfettamente limpido. A questo punto si può ricolmare con lo stesso vino oppure dosandolo (leggi articolo precedente) e procedere alla tappatura definitiva con il tappo a fungo e la gabbietta metallica.

Fino a quando la bottiglia di spumante non viene sboccata, l’evoluzione (intesa sia come invecchiamento che maturazione) del vino all’interno della bottiglia è molto molto lenta.
Questo è dovuto ad una serie di fattori:
– man mano che si sviluppa anidride carbonica all’interno della bottiglia diminuisce la capacità dell’ossigeno di “ossidare” il vino (ovvero farlo invecchiare)
– temperatura bassa e mancanza di luce aiutano il vino a conservarsi al meglio

Nel momento della sboccatura entra invece ossigeno ed il vino comincia a maturare/invecchiare.

Sboccatura / dégorgement dello spumante - Meglio giovane o con qualche anno?

Ma quindi quando scelgo un millesimato, per esempio un 2012 vuol dire che è stato sboccato da 10 anni? 

No.
Proprio per il fatto che il vino prima della sboccatura si conserva quasi perfettamente, è possibile conservare per grande tempo le migliori annate e procedere alla sboccatura solo poco tempo prima della messa in commercio.
Quindi potrei trovare in commercio un millesimato 2012, sboccato nel 2018. Ma della stessa bottiglia, potrei trovare sempre il 2012, sboccato nel 2019, quindi con un tempo di permanenza più lunga sui lieviti.

I produttori (o dove previsto dal disciplinare, come il Franciacorta) indicano in retroetichetta solitamente l’anno di sboccatura (degorgement) per essere più trasparenti possibili nei confronti dei consumatori.

Sboccatura / dégorgement dello spumante - Dove trovare la data di sboccatura
L’E.B.B. 2007 del Mosnel – DEG. 04/11 sta per Degorgement ad aprile 2011

E’ quindi probabile che qualcuno vi abbia detto che è preferibile bere vini con sboccatura recente.
Sempre vero?

Non proprio. Se la qualità del vino è elevata, qualche mese ed addirittura qualche anno di affinamento possono donare al vino ancor più complessità ed eleganza. Sarà poi il vostro gusto a farvi preferire se scegliere una sboccatura recente o più lontana nel tempo.

E’ preferibile scegliere un certo mese o periodo di sboccatura?

La sboccatura viene fatta molte volte anche per rispondere a esigenze di magazzino e di vendita, quindi possiamo dire che il periodo è abbastanza indifferente. Ancor più importante è che la sboccatura è un’attività di cantina, e considerando che in cantina la temperatura è più stabile possibile, farla a gennaio o ad agosto non dovrebbe avere impatti. Certo che se un produttore ha una cantina poco isolata, allora sempre meglio i periodi più freschi.

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23 commenti

    • Max Cochetti

      Ciao Francesco, sicuramente dire che si sbocca in un dato periodo e che quello è il periodo migliore per la sboccatura fa parte dello storyselling del vino, ma abbiamo un paio di dubbi. Molte volte la sboccatura viene fatta anche per rispondere a esigenze di magazzino e di vendita. Ancor più importante la sboccatura è un’attività di cantina, e considerando che in cantina la temperatura è più stabile possibile, farla a gennaio o ad agosto non dovrebbe avere impatti.

      • Max Cochetti

        Se parliamo di un Berlucchi Franciacorta 61 non aspetteremmo troppo. Già due anni dopo la sboccatura sono un buon periodo per uno spumante base. Altri due anni dovrebbe tenerlo bene, probabilmente con un lieve incremento dei sentori legati all’ossidazione, ma comunque in modo limitato. Se poi ti piace leggermente ossidato puoi anche tenerlo per altri 3 anni massimo

        • Max Cochetti

          Sicuramente se lo bevi non rischi che sia “scaduto” o dannoso per la salute, ma 7 anni dalla sboccatura cominciano ad essere tantini. E’ comunque interessante vedere come ha tenuto ed è evoluto il vino, quindi prova a stapparlo, magari non ad una cena elegante 🙂

    • Mario

      Ciao , ho acquistato una bottiglia di Ferrari Perlè fatto con uva del 2016 e sul retro della bottiglia mi trovo inciso Sboccatura 2021 . Mi sapresti dire di più sul significato. Grazie

      • Max Cochetti

        Ciao Mario, come indicato nell’articolo sopra, l’indicazione dell’annata in una bottiglia di spumante indica l’anno della vendemmia (nel tuo caso 2016). La sboccatura fatta nel 2021 vuol dire che la bottiglia ha passato almeno 4 anni sui lieviti e poi è stata sboccata. E’ quindi un vino di recentissima sboccatura e puoi tranquillamente tenerlo in cantina per minimo un altro paio di anni.
        Buona bevuta 🙂
        Max

  • ALDO POZZI

    Ho acquistato un valdobbiadene prosecco superiore docg “millesimato”. Sull’etichetta esiste solo l’anno 2016 che nel cartellino attaccato dice essere l’anno di imbottigliamento. Non si parla di “sboccatura” ma di un generico consiglio di utilizzo entro 1-2 anni. E’ possibile ciò?

    • Max Cochetti

      Ciao Aldo, andiamo con ordine. Se non specificato, il Valdobbiadene è fatto con il metodo Martinotti o Charmat, che non prevede sboccatora. La dicitura millesinato (2016) indica l’anno di produzione delle uve. L’imbottigliamento solitamente avviene all’inizio dell’anno successivo. Essendo un vino che punta ad esaltare l’aromaticità del vitigno è corretto indicare un suo maggior gradimento nei primi anni successivi all’annata. Stapperemmo al più presto 🙂

      • Alex M.

        Una domanda. Uno champagne che si fa 10 anni sui lieviti con sboccatura 2016 secondo voi è ancora buono o rischio? E per uno che ne ha fatti 5 (millesimo 2011 degorg. 2016?).
        Grazie

        • Max Cochetti

          Rischio molto basso secondo noi. Quello con 10 anni sui lieviti è solitamente di elevata qualità e 5-6 anni può reggerli bene. Di sicuro non lo lasceremmo però ancora lì, ma stapperemmo.
          Quello 5 anni sui lieviti la stessa cosa, anche se qui il rischio potrebbe essere un pochino più elevato.
          Poi dipende molto dal produttore, come qualità del vino, e da come è stato conservato in questi 5 anni, ma se la conservazione è stata corretta dovresti comunque trovare un prodotto vivo e molto interessante

  • Nicola

    Buongiorno
    Ho un Ca del Bosco Franciacorta Satèn 2013, sboccatura estate 2017.
    Vado sul sicuro portandolo a una cena da amici? (siamo a giugno 2021)

    • Max Cochetti

      Direi di sì. Quasi sicuramente qualche piccola nota di evoluzione ci sarà, ma sull’ integrità andrei sul sicuro. Facci sapere com’era 🙂

    • Max Cochetti

      Ciao Lina,
      siamo 7 anni dalla sboccatura per il base di Ferrari. Cominciano ad essere tantini, ma il formato magnum ed una corretta conservazione potrebbero averlo aiutato nel mantenersi abbastanza intatto. Noi apriremmo! Facci sapere com’è!

    • Max Cochetti

      Secondo noi sì, anzi 4 annetti dovrebbero averlo fatto evolvere nel modo migliore. Potresti tenerlo ancora qualche tempo sapendo però che potrebbe subire un’evoluzione più netta.
      Se stappi, facci sapere com’era!

  • Giovanni

    Da appassionato di champagne ho preso oggi un Egly Ouriet 100% Pinot meunier. Purtroppo la sboccatura è recente (luglio 2021) e probabilmente uno champagne di questo livello avrebbe bisogno di qualche anno in bottiglia. Tenerlo in cantina per almeno altri 6 mesi forse sarebbe la cosa migliore ma la vedo dura riuscire a resistere. Tu cosa mi consigli?

    • Max Cochetti

      Resisti! 🙂
      Non che non sia già buono adesso, ma se ti piacciono le note leggermente più evolute qualche mesetto in più potrebbe fargli bene

  • Ennio Soffiati

    Buongiorno,

    sto facendo un percorso per diventare sommelier.

    Vorrei chiedere perchè i francesi sullo Champagne, talvolta, non indicano la data di sboccatura/degorgement.

    Ho aperto uno Champagne con amici e in etichetta non compariva. Nello specifico si trattava di un GRATIOT DELUGNY millesime 2005 – 100% Chardonnay.

    Si trattava di un “millesimato 2005” e poi da una scheda trovata on-line ho trovato l’informazione che confermava un periodo di maturazione di 7 anni sui lieviti. Può essere che il “millesimato” non indichi questa data di degorgement?

    Grazie!
    Ennio.

    • Max Cochetti

      Ciao Ennio,
      in realtà in Francia si dibatte molto sull’obbligatorietà di indicare la data di dégorgement sulle bottiglie, almeno le millesimate. Per molto tempo non si sono posti il problema, perché era un informazione che poco interessava ai consumatori. Con l’aumento degli appassionati e la maggior richiesta di questa informazione, molte maison hanno cominciato a scriverlo, ma non tutte e solo negli ultimi anni.
      Tieni conto che ci sembra che Krug abbia iniziato ad indicare la data di dégorgement (anno e trimestre) solo dal 2012! Mentre la Franciacorta, l’ha reso obbligatoria dal 2011.

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